Гастрономический гид по Екатеринбургу: где попробовать уральскую кухню. 8 лучших мест

Мы много раз говорили, как важно в путешествии уделять внимание гастрономической части. Ведь именно через национальные блюда можно ещё глубже познакомиться с традициями и культурой того или иного региона. На этот раз отправляемся в столицу Урала — Екатеринбург. Расскажем про особенности уральской кухни, основные лакомства и поделимся списком ресторанов и кафе, где подают локальные изыски. Гайд будет полезен не только туристу, но и местным жителям, которые хотят вкусно провести вечер или познакомить гостей с традициями своего края. 

Если окажетесь в Екатеринбурге впервые, читайте наш гид по основным местам города, чтобы ничего не упустить. 

Буквально неделю назад у нас вышел похожий материал про Челябинск. Если интересно узнать про самые вкусные и аутентичные рестораны соседнего города, изучайте вот этот текст. А мы переходим к азам уральской кухни. 

Для начала стоит узнать об особенностях местной кухни, из чего она состоит и в чём её самобытность. Про уникальность уральских блюд мы решили спросить у шеф-поваров екатеринбургских ресторанов. 

«Территория УРФО составляет более 10,5 процента всей территории России. Только на Среднем Урале живёт более 120 народов, и смотреть на региональную кухню через фильтр одной народности или небольшой группы, конечно же, ошибка.

Уральская кухня — это в первую очередь кухня территории. То есть тех продуктов, которые исторически успешно тут вырастали. Это и довольно обширный ассортимент ягод, грибов, дичи — всё естественное и натуральное. Уральская кухня — это про сбор первых листочков, про весеннюю зелень и грибы, салаты из одуванчиков, супы с крапивой, пироги с пистиками и все другие продукты, которые помогут восстановить нехватку витаминов после зимы.

Уральская кухня — это кухня сохранения продуктов, поэтому любые способы консервации активно использовались. Квашение, соление, маринование, сушка, да всё что угодно, лишь бы собрать урожай и сохранить его до момента, пока уже собирать будет нечего. 

Уральская кухня — это про уют и тепло, про игривый аромат лесной земляники и кислоту ревеня. Еда насыщенная, чаще всего многослойная, нередко встретишь кислый вкус. Урал славится своими изделиями из теста. В первую очередь это, конечно, пельмени. Особенные пельмени — уральские с редькой, а это совершенно другой вкус — невозможно представить, пока не попробуешь. Особняком стоит уральская шаньга. Которая в последнее время становится всё популярнее именно в ресторанах города. Есть шансы, что именно шаньга сделается новым гастрономическим брендом региона». 

«Что такое уральская кухня? Этот вопрос мучает всех очень давно. Это региональная кухня. Как в любой региональной кухне, в ней главное — уникальный продукт, который преобладает, растёт или обитает в этом регионе. И конечно, способы его приготовления. Уральская кухня славится своим суровым нравом. Там много дичи, много грибов, много ягод, много других интересных продуктов.

Мы комбинируем, сочетаем, берём рецепты и технологии старинные, старорусские, староуральские, совмещаем их с новыми технологиями, и на выходе получается, скажем так, современная уральская кухня с неповторимым продуктом, который нельзя попробовать практически ни в каком другом регионе. Допустим, знаменитые белые маринованные уральские грузди, или пельмени, или вареники, или пирог с черёмуховой мукой из побегов черёмухи, ну и многое-многое другое. Поэтому кухня уникальная, непростая, очень интересная и вкусная!»

Зачастую бывает так — живёшь в городе всю жизнь, а с местной кухней даже не знаком. Слышал что-то, а пробовать — не пробовал. Или же нагрянули гости и просят чего-то этакого регионального и застают врасплох. Рассказываем, что нужно обязательно попробовать в Екатеринбурге и куда идти с гостями за вкусными блюдами. 

Чтобы не быть голословными и порекомендовать вам точно что-то стоящее, мы опросили экспертов и знатоков в области кулинарии в Екатеринбурге. Они нам с радостью рассказали, что же стоит попробовать и куда за этим идти. 

«В Екатеринбурге несколько мест, где можно попробовать блюда уральской кухни либо с акцентом на локальный продукт. Первым делом стоит упомянуть ресторан уральской кухни “Зверобой”. Шеф-повар Николай Семёнов очень органично берёт старинные рецепты и осмысливает их, используя современные техники и местные продукты. Если вы всё ещё не пробовали медвежатину, то рекомендую взять медведя с калёными яйцами и муссом из тыквы. Из супов мне очень нравится лесная уральская похлёбка из белых грибов и подосиновиков. И не обойду вниманием авторский десерт — укропник Семёнова: сметанник с укропным кремом, сорбет из лесной клубники и сметанный мусс.

Следующее место, куда точно нужно сходить, — ресторан Kitchen. Здесь есть целый раздел с локальными блюдами. Моё любимое и самое простое — картофель на костре с маслом из белого уральского гриба и пихтовой солью. Вкус, который переносит в детство, полное походов в лес. Также отлично готовят мясо, например, сковородка с олениной, телятиной, овощным рагу и картофельной шаньгой. Кстати, шаньги здесь изумительные, без преувеличения. Ну и где вы ещё можете попробовать уральские завтраки? Также в Kitchen одна из самых шикарных открытых террас на 24-м этаже с видом на закатный Екатеринбург.

Блюда с местными продуктами можно увидеть в меню ресторана "Барборис", который находится в одном из самых культурных и креативных пространств города — Ельцин-центре. Здесь рекомендую попробовать вариацию пермских посикунчиков с томлёными говяжьими щёчками и маринованными груздями с хреном. А грузди просто шикарные! Блюдо-хит — фермерский козлёнок, томлённый в сметане, с молодым картофелем и розмарином. Из десертов советую "Гриб", который выглядит как мухомор, а в составе используются грибы. Хорошая возможность удивиться. 

После ресторана можно подняться на этаж выше и зайти в сувенирный «Ель», где продают разные сублимированные приправы из уральских продуктов: хреновину, грибы, ягоды, ароматную соль. Обязательно попробуйте чай, ручной шоколад и варенье из уральских ягод.

И последнее, о чём хотелось бы рассказать, — маленькая кофейня "Текстура", где делают кофейные напитки и лимонады с уральскими травами. Советую взять фильтр с малиной и душицей или раф с пихтой и смородиной».

«Когда задаёшься вопросом, что попробовать из уральской кухни, у всех всплывают пельмени. Пельмени на Урале — основное блюдо, которое любят все, и любят не только здесь. Их вообще любят по всей России. Но на Урале им придают особое значение. Конечно, я рекомендую попробовать их. Но не обычные пельмени, потому что такие есть практически в каждом заведении. В ресторане “Два Деда.Фазенда” можно попробовать уникальный сет пельменей, в котором 10 наименований: из дичи, из мяса, из рыбы, из сыров. Всё это локальное, всё очень вкусное и интересное. Каждые подаются с отдельным соусом. 

Если говорить про аутентичную уральскую кухню, то это ресторан “Зверобой”. Заведение уникальное, такого продукта в городе нигде не попробуете. Там я советую продегустировать медвежатину с калёными яйцами и муссом из жжёной тыквы.

Следующие два ресторана — с современной уральской кухней. Первый — Kitchen. Там надо обязательно взять сет “Урал” — это ассортимент из 5–7 блюд. Он меняется в зависимости от сезона. Как раз сможете попробовать много вкусов и интересных сочетаний.

Второй ресторан — “Барборис”. Он находится в Ельцин-центре. Назван как раз в честь Бориса Николаевича Ельцина. Там современная уральско-русская кухня. И есть уникальный раздел в меню — блюда от Наины Иосифовны Ельциной, которая сама их разработала и сделала. Это блюда из семьи, которые готовили дома и готовят сейчас. Там есть пельмени из щуки, которые лично придумал Борис Николаевич. То есть  будет такое интересное погружение в историю. И там же можно попробовать уникальное блюдо — томлённого козлёнка в печи в сметанном соусе. Уникальное — почему? Потому что на Урале с козлятами очень сложно. И вот один из единственных, наверное, ресторанов, где можно попробовать настоящую уральскую козлятину».

«В Екатеринбурге рекомендую попробовать шаньгу. И сделайте это в разных местах. Не так давно я судил кулинарный конкурс, где 10 участников готовили шаньгу. По итогу — 10 совершенно разных вкусов из одних и тех же продуктов. Одна была даже с ягодой и картофелем, которую мы дополнительно приправили вареньем из шишки.  

Ещё рекомендую обратить внимание на современные интерпретации уральской кухни, например — сет "Урал" в ресторане Kitchen. Точно стоит попробовать любые позиции, где есть местная озёрная и речная рыба. Она на Урале умопомрачительного качества. 

В целом мой главный совет: пробуйте везде, позволяйте эксперименты — и вы точно найдёте блюдо для себя. Уральскую кухню в том или ином виде можно попробовать в ресторанах “Зверобой”, “Барбарис”, Kitchen и “Троекуровъ”». 

Чтобы вам было удобнее ориентироваться в гастрономическом мире Екатеринбурга, мы собрали классные рестораны, где можно попробовать блюда уральской кухни в том или ином виде.  

Жителям Екатеринбурга несказанно повезло: помимо классных заведений с локальной кухней, в городе проходят гастрономические фестивали. Кстати, многие приезжают на них из других регионов. На заметку местным — чтобы удивить своих гостей, сводите их на одно из таких вкусных мероприятий. Если едете из Центральной России, вот тут подробное описание автомобильного маршрута из Москвы в Екатеринбург и классных мест по дороге. 

«Гастрофестивалей на Урале проходит много. Недавно был ежегодный Фестиваль барбекю, который устраивают на открытом воздухе. Там выстраивают огромное количество фудкортов, сцену, проходят мастер-классы от известных шефов, а рестораны ставят свои корнеры. Также в рамках фестиваля организовывают соревнования профессиональных шеф-поваров и непрофессиональных юниоров. Судят их именитые шефы Урала и не только. Получается такой живой, интересный фестиваль, на который собираются не только со всего Урала, но и из ближайших регионов.

Ещё один гастрофестиваль — фестиваль АУК — аутентичная уральская кухня. Это сообщество шеф-поваров из пяти городов Урала. Они занимаются продвижением уральской кухни по всей России, Уралу и даже миру. Я тоже являюсь и участником, и одним из основателей этого сообщества. В рамках фестиваля мы создаём специальный сет меню, и рестораны, принимающие участие, торгуют этим меню на протяжении двух недель. В последнем фестивале, который проходил в 2023 году, приняло участие больше 40 ресторанов из 15 городов России.

Также проходят сезонные фестивали. Например, “Уралисички!” — это про лисички, потому что всё-таки Урал — это грибной край, и лисички очень ценятся. Такой фестиваль наши горожане любят, также специально на него приезжают из других регионов. В дни проведения мероприятия во всех ресторанах города, причём разного направления — азиатских, грузинских, европейских и уральских — готовят блюда с лисичками».

Чтобы вам было удобнее найти хороший ресторан и кафе в Екатеринбурге, мы добавили все указанные места на одну карту. Выбирайте заведение, стройте маршрут и в путь! Приятного аппетита!

Фотография на обложке: Rumman Amin (Unsplash)